到周胖子餃子館都一定都會點上一份雞絲拉皮，香濃芝麻醬配上爽脆小黃瓜及滑口粉皮，
吃來透心涼又有飽足感，是夏日胃口不佳時開脾胃的好良伴。
保師傅版本的拌雞絲，醬料不是芝麻醬，是醬油、醋、麻油調製的三合油淋醬。
要做拌雞絲，就要先做白斬雞。
保師傅食譜上有簡易版的白斬雞作法，讓一般小家庭用肉雞腿也能做出美味的白斬雞。
趕快來動手試試吧！
食譜上沒有交代食材的用量，只有比例，那我就來紀錄一下這次使用的份量。
蒸雞用食材：土雞腿1隻(1斤)、鹽1大匙、花椒粒1小匙、蔥1支、薑片5片、紹興酒1瓶蓋。
拌雞絲用食材：蒸好的土雞腿半隻份量(手撕)、小黃瓜2條、寬粉１球、蒜頭3瓣、香菜1小株。
淋醬比例：醬油1:白醋2:麻油1 (我用大匙量)
步驟:
製作花椒鹽。比例：鹽3:花椒1。鹽入鍋乾炒到熱，熄火拌入花椒。
將雞腿洗淨擦乾，以花椒鹽幫雞腿均勻的按摩按摩，醃漬休息30分鐘。
以刀背拍蔥切段，切薑片，將蔥段及薑片舖在雞腿上，淋上紹興酒。
煮一鍋熱水（食譜上用電鍋），放入蒸架，待水滾後將雞腿放入蒸熟約25分鐘。
蒸熟後的雞腿水嫩水嫩，趁熱蓋上沾濕的廚房紙巾（食譜上用濕布），防止變黑。
蒸出的雞油原汁倒出保留，撇開上層的雞油，將原汁放涼備用。
雞腿透涼後放冰箱冷藏。我放了一個晚上，準備隔天早上食用。
小黃瓜刷洗乾淨，以刀背拍裂，橫向剖半後用小湯匙刮去籽囊，再切段。
滾水煮寬粉，約10分鐘，瀝乾水分後沖冷水保持彈性，避免沾黏成團。
蒜瓣切末，香菜洗淨切段。
將淋醬材料混勻。
雞腿從冰箱取出手撕成條狀雞絲，將備妥的小黃瓜、寬粉、蒜末、香菜一起放入大碗裡，
淋上醬汁及適量的蒸雞原汁，拌勻，就完成了。
放回冰箱在冰鎮一下會更入味、更好吃喔！
天氣日漸炎熱，涼拌菜上桌的機會越來越多，多學幾道備用吧！
食譜來源：
《大廚在我家》
P.20 保師傅的簡易白斬雞
P.21 拌雞絲
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